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一个餐饮企业想要做大做强，连锁经营是不可逾越的阶段，过去很长一段时间内，如何克服连锁经营中标准难以复制的问题，成为中式餐饮发展的瓶颈所在。
黄耕，这位致力于中餐标准化、规模化、连锁化、无厨房经营的餐饮人，倾尽三年心力研制成功的“黄记煌三汁焖锅”，不仅创造了一种全新的中餐模式，更开创了一个中餐标准化经营的崭新局面
在业界，黄耕和他的黄记煌创造了很多个第一：第一个打破原来中餐固有的“前厅后厨”的固有模式，将菜品的整个制作都搬到了客人的餐桌上；第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性，食客可以自己动手参与烹饪；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮的制作中；第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式……有人说，黄耕是在玩一些华丽的噱头，然而，5年间220家分店遍布全国一线城市的战绩，让人不得不臣服于他那独到的经营哲学。在黄耕看来，黄记煌的成功不在于餐饮形式本身的新颖，重要的是它实现了一种能够像肯德基、麦当劳那样可量化、易于标准化操作的生产模式，并且有系列化开发的潜力。与其说黄耕在经营一个餐饮企业，不如说他是在对传统中餐思维进行挑战性的变革。
黄耕是地道的美食世家出身，受家庭的熏陶，加上后天勤奋的锻造，在餐饮这条路上，黄耕可谓是一路坦途：在国企当过大厨，给人打过工，后来自己下海打拼开过两家餐厅，做得都很出彩。但黄耕并不安于这种按部就班的成长历程，他内心始终涌动着一个梦，一个想要打破旧有格局的梦，“我开第一家餐厅的时候，一个深刻的体会就是，中餐老板不能真正做老板，很多时候要听厨师的，厨师今天‘撂挑子’，老板还得求着他。这样的状况让我不得不思考，如何才能使餐厅的经营摆脱厨房的束缚。”也许连黄耕自己也没有意识到，从那个时候开始，他所要面对的正是困惑中国餐饮界多年的中餐标准化经营的问题。循着一个“无厨师、无厨房、无油烟、不扰民”的思路，黄耕以家传的一道“香辣汁鱼”为突破口，从配料到调料，从烹饪器皿到烹饪时间，经过整整三年的反复尝试和推敲，2003年，“三汁焖锅”一种崭新的餐饮形式脱颖而出。如今，在外界的眼中，黄耕已是个传奇式的人物，而他本人却不这么认为，“我没有什么过人的智慧和能力，我的很多想法其实也是在经营过程中的一得一失间摸索出来的，相信只要肯沉下心踏踏实实地做事业，每个人都可以创造令自己也为之一振的奇迹。”
“三汁焖锅”在操作上对后厨基本没有依赖，各个流程都严格量化，懂行的人一看就能掌握他那套套路，但黄耕并不担心这些，“烹调手段、菜品样式别人都可以模仿，但是我们的核心技术不在这儿，我相信‘黄记煌’的味道和口感别人是学不来的。”
面对两百多家分布在全国各个城市的连锁体系，黄耕表示，从今年开始，企业将在以往简单地以指导、培训、配送为主的工作基础上，围绕内部“调整、整顿、提升”的主题，加大对分店的管理，主要工作包括阶梯式连锁管理体系的完善，原、辅料配送系统的建立等。
在中餐标准化这条探索之路上，我们在希望有更多追随者的脚步跟进的同时，也相信黄耕和他的黄记煌还会带给世人更多的惊喜。
来源：北京晚报 作者：FranSun
(责任编辑：马笑远)
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