我国餐饮业零售额一直保持稳步增长，07年实现12352亿元，97-07年复合增长率达到17.4%。按业态分，正餐总资产及收入均要明显高于快餐，但快餐的连锁比例很高，而且快餐在单位面积经营收入、毛利率等运营效率指标上要好于正餐。
    通过对全聚德、小肥羊、味千(中国)等连锁餐饮品牌的对比，我们发现：快餐更明显的优势在于较高的上座率，如味千平均每日上座率达到6人次，是小肥羊的4.6倍，因此，营业面积较小的味千却与小肥羊的单日客流量相当。由于人均消费水平较高，小肥羊的单店年收入达到842万元，是味千的1.5倍。
    尽管受到占总成本40%左右的食品原料价格上涨的压力，但三者通过集中采购、提高售价等措施使得毛利率保持稳定。尽管租金价格有上涨的趋势，但由于租金合同期限较长，小肥羊、味千(中国)租金支出／收入比例保持稳定。
    由于味千单店面积仅为小肥羊的24%，因此，连锁快餐选择合适物业的难度要比正餐小，对同时处于快速扩张期的两者而言，前者将更占优势，而后者通过收购特许加盟店或许是避免费力寻找核心商业物业的途径之一。
    相对于连锁正餐业而言，连锁快餐业依靠较高的上座率、较低的营业成本获得了较高的利润率。尽管小肥羊在单店收入上是味千(中国)的153%，但由于经营利润率逊于味千，因此两者的单店经营利润相当。
    无论是连锁正餐还是连锁快餐，业绩的增长动力还是以连锁门店的扩张为主，单店营利能力的提升对整体业绩的拉动作用有限。正因为此，为了使业绩保持较快增速，连锁餐饮品牌上市之初都表明了要快速发展自营门店的目标，通过对全聚德、小肥羊、味千(中国)在标准化程度、创新能力、资金后盾等的比较，我们认为，作为连锁快餐代表的味千(中国)今后快速扩张的能力要强于小肥羊、全聚德。
    来源：国泰君安 作者：陈锡伟
(责任编辑：马笑远)